Congregação Israelita Beit Itabuna - BA: Culinária Judaica

Culinária Judaica

Sabor do Rosh Hashaná (Ano Novo Judaico)

Uma das tradições da família judaica é comer o Chalah, uma espécie de pão, que ao invés de ser em forma de tranças, como é normal, é especialmente redondo para simbolizar o ano que começou.

Além do pão, é costume sempre se comer peixe (já que ele nada sempre para frente) e a receita mais tradicional é a de Guefilte Fish (foto), cujas rodelas de cenoura significam moedas. É costume, também, servir a cabeça do peixe para a pessoa mais velha da família, já que Rosh Hashaná significa "cabeça do ano".

Baseada num código do livro sagrado dos judeus (Kashrut), a cozinha judaica não permite o consumo de certos alimentos como porco, crustáceos, e a mistura de carne e leite, ou seus derivados, na mesma refeição. Os mais ortodoxos separam até geladeiras, pratos e talheres para carne e leite.

Há ainda o controle dos alimentos, inclusive os industrializados, que devem ser "kasher", ou seja, inspecionados por rabinos, de acordo com as normas do Kashrut. Todas essas regras, no entanto, não impedem que se desfrute dessa culinária riquíssima, que traz a influência de várias partes do mundo.

Nas mesas de famílias judaicas, aliás, não pode faltar mel no ano-novo: é costume comer maçã com mel, para se ter um ano doce. Dez dias depois do Rosh Hashaná, acontece o Yom Kippur, época em que se deve refletir sobre o ano que passou. Depois da meditação e do jejum da data, é costume, também, se ter um jantar com receitas tradicionais judaicas.


Culinária Judaica

Culinária Judaica
A cozinha judaica é, provavelmente, a cozinha mais marcada pelos preceitos religiosos nos dias atuais. É conhecida no mundo inteiro, principalmente por causa das recomendações do 'Kashrut' (As Leis Higiênicas), que proíbem o consumo de porco, crustáceos, leite e carne
numa mesma refeição.
Em virtude de tantas proibições ou obsessão pela pureza dos alimentos, o povo judeu foi criando uma culinária baseada em aves, vegetais, carne de vaca e uso de ervas. Presente nos rituais e festas, a cozinha judaica não é sofisticada nos ingredientes, mas muito aprimorada no preparo.
Além dos alimentos, os utensílios e panelas também devem ser 'Kasher' para que a cozinha seja autêntica. Uma panela que você tenha feito carne nunca poderá ser usada para ferver leite, por exemplo.
Na Pessach (Páscoa) não podem faltar os guefilte fish (bolinhos de isca de peixe), com chrein (molho frio de beterraba cozida, vinho tinto e raiz-forte) e o 'matza' (pão não-fermentado).
No Shabat (Dia do Descanso) o borsht (sopa de beterraba) pode ser servido quente ou frio.
Após o Yom Kippur (Dia do Perdão) costuma-se comer o guildene (caldo de frango com salsão, alho-poró, cenouras, cebolas e cravos-da-índia).
A culinária de um país reflete história, hábitos e costumes de seus cidadãos. Nada mais verdadeiro quando pensamos na comida judaica, que se adaptou às necessidades de seu povo no decorrer da história.
Qualquer explicação sobre a cozinha de Israel passa pelos preceitos do “kashrut",, o rígido código sanitário e religioso que define os alimentos de consumo permitidos aos cuidados com seu preparo.
São proibidos animais que rastejem, comam restos e andem nos lixos. A carne consumida pelos judeus ortodoxos precisa seguir uma série de normas desde seu abate. O animal deve ser morto sem violência ou sofrimento, e a carne tem de estar lavada e sem gorduras. Não há, portanto, na culinária judaica, pratos com carne de porco.
O café - da - manhã é uma das refeições mais importantes em Israel. Nos kibutzim (colônias comunitárias agrícolas) uma farta mesa fica posta desde a madrugada. Pães variados, frutas e vegetais frescos, cultivados nas terras áridas trabalhadas com tecnologia e tenacidade, queijos, coalhadas, peixes defumados e marinados, creme de leite, geléias, mel.
Marcas do vagar do povo judeu pelo mundo estão nítidas nas receitas de peixes servidas em Israel. O arenque na salmoura, na melhor tradição do norte da Europa, ou um delicado peixe com nozes, de inspiração veneziana, são lembranças dos guetos habitados pelos judeus no século 16.
É impressionante a abundância de frutas em Israel. A cada estação, há frutas de todas as épocas, doces e frescas, prontas para o consumo. Nos kibutzim, tornou-se tradição apresentar, a cada estação, uma nova fruta que se conseguiu cultivar. Buscam soluções criativas que atendam, ainda mais, às necessidades do povo judeu.
Os doces, como tudo na cozinha judaica, também têm uma função significativa nas festas religiosas. No Rosh Hashaná ( o Ano Novo), não pode faltar uma maçã com mel, para que se garanta um novo ano doce.

SUGESTÃO DE RECEITA JUDAICA

Panqueca de espinafre assada
INGREDIENTES
8 colher(es) (chá) de azeite de oliva
8 dente(s) de alho amassado(s)
4 maço(s) de espinafre cozido(s) e picado(s)
sal a gosto
2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
8 unidade(s) de gema de ovo
16 unidade(s) de clara de ovo em neve
8 colher(es) (sopa) de queijo ralado
2 xícara(s) (chá) de água
MODO DE PREPARO
Numa panela, esquente o azeite e doure o alho levemente. Junte o espinafre e refogue. Reserve. Numa tigela, misture as gemas com a água.
Acrescente o espinafre refogado e a farinha de trigo. Misture bem.
Em seguida, incorpore as claras em neve e tempere com sal a gosto.
Despeje a mistura em uma forma levemente untada com azeite.
Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno médio, pré-aquecido para assar até firmar.

Fonte: deleste5.edunet.sp.gov.br
Culinária Israelense

Andresa Berger/Redação Terra 

Bolo de batata doce - Kugel
 Ingredientes:
6 batatas-doces (cerca de 1 kg)
1 cebola grande bem picada
2 ovos batidos
1/4 de xícara de fécula de batata
1/4 de xícara de farinha de matzá (matze meal)
1/4 de óleo (pode ser substituído por schmalt)
sal e pimenta-do-reino
 Modo de Preparo:
Descasque as batatas e rale-as no ralo fino. Preaqueça o forno (375°C). Unte uma forma alta com margarina e uma colher de sopa de óleo. Misture a batata com todos os ingredientes, mexa bem e enforme. Asse até ficar dourado e escuro, por cerca de 1 hora. Desenforme e sirva acompanhado de assados.

 Fonte: Eifo

 Bolo de mel










 Ingredientes:   Massa
4 colheres (sopa) de leite aquecido
4 colheres (sopa) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
6 ovos
  Calda
1 xícara (chá) de mel
  Massa
2 tabletes de fermento biológico
  Calda
1/2 xícara (chá) de rum
  Massa
1/2 xícara (chá) de damasco picados
1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol
1/2 xícara (chá) de uva passa sem semente
  Calda
1 xícara (chá) de uva passa sem semente
 Modo de Preparo:
Para a massa, coloque em uma tigela o leite, o fermento e o açúcar e misture até dissolver. Tampe a tigela e deixe descansar durante 10 minutos, em local aquecido. Enquanto isso, bata por 3 minutos, na batedeira, o azeite, reservando 1 colher de sopa, e os ovos e despeje sobre o fermento. Adicione, aos poucos, a farinha de trigo peneirada. Em seguida, incorpore as uvas passas e o damasco. Com o azeite reservado, unte três assadeiras pequenas para pudim, com capacidade para 700 ml cada uma, e enfarinhe. Coloque a massa até a metade da altura da assadeira, cubra e deixe crescer em local aquecido, por 40 minutos, ou até dobrar de volume. Leve para assar em forno médio, preaquecido, por 48 minutos, ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Para a calda, misture em uma panela o mel, as uvas passas e 1 xícara (chá) de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até obter uma calda. Retire do fogo, misture o rum e regue o bolo ainda quente.

 Fonte: Revista Água na Boca   

 Chalah
Ingredientes: 1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
8 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de mel
30 g de fermento biológico
sementes de papoula
1 e ½ xícaras de água morna
½ xícara de óleo vegetal
4 ovos
uvas passas opcional
 Modo de Preparo:
Coloque o fermento em uma tigela e dissolva com 1 xícara de água morna e o açúcar. Deixe descansar por 3 minutos. Bata 3 dos ovos com o mel e adicione a água morna restante, o óleo e o sal. Acrescente a esta mistura a mistura com o fermento misturando bem com uma colher de pau. Vá acrescentando farinha a esta mistura, incorporando 1 xícara de cada vez incorporando bem a cada adição. A massa ira ficar pegajosa. Acrescente as uvas passas se estiver utilizando, acrescente mais um pouco de farinha e amasse até que a massa se solte das laterais da tigela. Despeje a farinha de trigo restante em um plano de trabalho e coloque a massa, vá amassando até obter uma massa lisa e macia, absorvendo a farinha da bancada. Coloque novamente na tigela e cubra com um pano. Deixe a massa crescer por cerca de 1 hora, ela deverá dobrar em volume. Amasse novamente a massa por 2 minutos. Divida a massa em três partes iguais e role sobre o plano de trabalho para fazer três tiras. Trance a massa. Coloque em uma assadeira untada, cubra com o pano e deixe descansar por mais 30 minutos. Bata o ovo restante com um pouco de água e pincele o pão. Salpique com as sementes de papuola e leve o pão para assar em forno pré aquecido a 190 graus. Asse por cerca de 25 minutos ou até que esteja bem dourado. 

Chutney de manga

 









Ingredientes: 6 mangas graúdas
1 cebola média
2 e 1/2 xícaras de vinagre
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1/2 pimentão vermelho
1/2 colher de chá de canela em pó
2 cravos-da-índia
2 colheres de sopa de uvas passas escuras
1 pimenta dedo-de-moça (opcional)
sal
 Modo de Preparo:
Descasque as mangas e corte a polpa em cubos pequenos. Pique finamente a cebola e o pimentão e reidrate as uvas passas em um pouco de água fervente. Retire as sementes da pimenta se estiver utilizando e pique-a finamente. Coloque em uma panela o vinagre e a açúcar, o mascavo e misture bem, leve ao fogo até que o açúcar dissolva e acrescente todos os ingredientes. Misture bem e cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia fina. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva com carnes aves e curries em geral. 

Compota de pessach
 Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de açúcar
1/2 litro de água
casca de 1/2 limão
6 paus de canela
1/2 kg de ameixas pretas
6 cravos-da-índia
250 g de damasco seco
250 g de uva passa sem sementes
1/2 litro de vinho branco doce
 Modo de Preparo:
Deixe as frutas de molho em água por 2 horas. Misture todos os outros ingredientes e leve ao fogo por 2 minutos. Coloque as frutas escorridas e cozinhe por 20 minutos. Retire as frutas e deixe a calda ferver até se reduzir à metade. Coe a calda e despeje sobre as frutas. Conserve na geladeira até o momento de servir. Prepare de véspera.

 Fonte: Revista Água na Boca

Guefilte Fish
Ingredientes: 1/2 kg de cebola picada
2 colheres (sopa) de óleo de milho
3 cenouras
1,5 kg de filé de peixe (preferivelmente carpa, ou então dourado ou tainha) com cabeças e espinhas (para o caldo)
2 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 xícaras (chá) de água com gás
sal e pimenta-do-reino a gosto
 Modo de Preparo:
Divida a cebola picada em 4 partes. Refogue uma parte da cebola no óleo de milho até escurecer e reserve. Numa panela, leve para ferver 2 litros de água, 2 partes da cebola, as cenouras inteiras, as cabeças e espinhas de peixe. Enquanto isso, passe na máquina de moer, em rolo fino, ou no processador, os filés de peixe, a cebola frita e o restante da cebola picada. Moa 2 vezes. Misture o peixe moído com os ovos, a farinha de rosca, a água com gás e os temperos. Forme bolinhos ligeiramente achatados e cozinhe-os no caldo, em fogo baixo, com a panela semitampada, por 1 hora. Retire os bolinhos, corte as cenouras cozidas em rodelas e decore cada bolinho com uma rodela de cenoura. Coe o caldo. Sirva os bolinhos numa travessa com o caldo à parte.

 Fonte: Revista Água na Boca 

Guildene com Kneidalech
 











Ingredientes:   Guildene (caldo de frango)
1 frango grande
2 cebolas
4 cravos-da-índia
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
1 alho-poró picado
sal a gosto
1 ovo
  Bolinhos de Farinha de Matzá (Kneidalech)
2 ovos
1/4 de xícara (chá) de água com gás
1/2 xícara (chá) de farinha de matzá (matze meal)
2 colheres (sopa) de óleo
sal a gosto
 Modo de Preparo:
Coloque numa panela grande o frango bem lavado, as cebolas com os cravos-da-índia espetados e 3 litros de água fria. Deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo, retirando de vez em quando a espuma que se formar na superfície. Coloque a cenoura, o salsão, o alho-poró e sal e cozinhe por mais 1 hora. Desligue o fogo, quebre o ovo e coloque-o com a casca no caldo. Deixe por 1 minuto e coe num pano. Sirva bem quente com Kneidalech. Separe as gemas e bata as claras em neve firme. Continue batendo e acrescente as gemas e a água. Junte, então, a farinha, o óleo e o sal. Misture delicadamente e deixe a massa repousar na geladeira por, pelo menos, 30 minutos. Molhe as mãos e faça bolinhos do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Cozinhe os Kneidalech em água fervente, levemente salgada, por mais ou menos 20 minutos. Quando as bolinhas subirem à superfície, retire-as. Sirva com Guildene.

 Dicas:
 O Guildene pode ser servido com Mondelech, uma massinha frita para sopa, após o Yom Kippur, para quebrar o jejum de 25 horas. Considerada a data mais importante do calendário religioso judaico, o Yom Kippur (Dia do Arrependimento) é celebrado 10 dias após o Ano-Novo. 

Humus
Ingredientes:
1 kg de grão-de-bico
1 colher ( cafe ) de bicarbonato de sódio
200 g de tehina (pasta de gergelim)
água
sal a gosto
alho a gosto
4 ou 5 limão
azeite de oliva
páprica doce ou picante
salsinha
 Modo de Preparo:
Deixe o grão-de-bico por aproximadamente 12 horas na água com o bicarbonato. Verifique sempre a água. Quando o grão cresce, cozinhe por 25 minutos na panela de pressão. Deixe esfriar. Depois de frio, triture, mas sem o caldo que ficou na panela. Se estiver muito difícil, coloque aos poucos o caldo. Em uma travessa, misture o grão-de-bico muido com a tehina, água, sal, alho e o limão, até acertar o gosto.

 Dicas:
 Sempre coloque pouco tempero (água, sal, alho, limão). O ideal é misturar primeiro e experimentar. O humus tem que ter o textura de uma pasta na hora de servir. Coloque por cima o azeite de oliva, a páprica doce e salsinha picada. Sirva com pão Sírio.

 Receita do Chef Alan Losic

Hungarishe Fish













Ingredientes: 1 cebola bem picada
manteiga para untar
1 pote de iogurte natural
1 colher (café) de páprica
1 colher (café) de cominho sem sementes
1/2 kg de filé de peixe (pescada branca, merluza, linguado)
sal e pimenta-do-reino a gosto
 Modo de Preparo:
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta-do-reino e coloque-os numa assadeira untada. Misture todos os outros ingredientes e cubra os filés. Leve ao forno alto, preaquecido, e asse por 15 minutos. Sirva com arroz.

 Fonte: Revista Água na Boca

Gravlax
Ingredientes: 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos
1 colher de chá de sementes de erva-doce
80 g de açúcar mascavo
1 kg de filé de salmão
100 g de sal grosso
1 maço de dill
1 colher de sopa de coentro em grãos
 Modo de Preparo:
Escolha 1 filé de salmão (meio peixe) com aproximadamente 1 kg, peça ao peixeiro para retirar as espinhas e manter a pele. Pique finamente metade do maço de dill, reserve a outra metade para o acabamento. Coloque em um liquidificador o sal, açúcar, pimenta-do-reino, coentro e erva-doce, bata até obter uma mistura homogênea, coloque em um recipiente e acrescente o dill picado, misture bem. Coloque o salmão em uma assadeira com a pele para baixo e cubra o filé com a marinada seca, apertando bem. Embrulhe o salmão em filme plástico, coloque novamente na assadeira e leve à geladeira por 48 horas. Retire o salmão do plástico elimine os líquidos que se formaram e seque levemente o salmão em papel absorvente. Com o dorso da faca, raspe a crosta de marinada do salmão e elimine-a. Cubra o salmão com o dill restante bem picado e leve novamente à geladeira. Fatie o salmão finamente em diagonal, mantendo a pele. Sirva com pepinos agridoces. 

Kreplach de carne ou frango
Ingredientes: 1 ovo
1 xícara de farinha de trigo peneirada
1 pitada de sal
1 xícara de carne de vaca ou galinha, cozida e moída
3 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta a gosto
 Modo de Preparo:
Misture o ovo, a farinha e o sal. Trabalhe com a massa e abra em camada bem fina. Corte em quadrados de 5 cm. Misture os ingredientes restantes. Coloque uma colherada do recheio em cada quadrado e dobre em forma de triângulo. Junte duas pontas do triângulo para fazer trouxinhas. Cozinhe no caldo fervendo durante 20 minutos.
Receita enviada pelo Chef Alan Losic

Kreplar
 Ingredientes: 2 ovos
5 colheres de sopa de óleo
500 g de farinha de trigo
125 ml de água morna com sal
  recheio
600 g de queijo coalho ou ricota
3 ovos
 Modo de Preparo:
Passa-se o queijo num processador e misturam-se os ovos inteiros até ficar macio para fazer uma bolinha. Coloca-se todos os ingredientes dentro da farinha e amassa-se até formar uma massa uniforme para fazer o recheio. Dividir em quatro partes. Fazer uma bola e colocar para descansar num tabuleiro, untado com óleo e coberto com plástico durante uma hora. Polvilha-se uma mesa com farinha de trigo e estica-se as massas uma a uma. Corta-se em disco, utilizando a boca de um copo. Colocar o recheio, fechar como um pastel unindo-se as duas pontas, parecendo uma concha. Leva-se para cozinhar em água fervente. Escorre-se com escumadeira, colocando numa fôrma refratária e rega-se com margarina ou manteiga derretida, para não colar um no outro. Em cima, pode-se colocar creme de leite.

 Mishmoch
 Ingredientes:
1 kg de damascos
750 g de açúcar
 Modo de Preparo:
Deixe os damascos de molho em água na noite anterior a preparação. No próximo dia, pique-os e junte o açúcar, colocando-os em seguida em uma panela no fogo, mexendo durante uma hora. Sirva-os quentes ou frios, polvilhando com açúcar se preferir.

 Fonte: Eifo

Tajem de frango
Ingredientes: 1 kg de peito de frango cortado em cubinhos
1 colher das de sopa de açafrão
sal a gosto
1 colher das de café de pimenta branca
1 cebola picada
6 dentes de alho amassados
1 colher das de sopa de açúcar
1 xícara das de café de óleo
1 xícara das de café de água de rosas
1 litro de água
500 g de ameixas secas
200 g de amêndoas torradas

 Modo de Preparo:
Em uma panela coloque o óleo, doure a cebola e o alho. junte o frango, o açafrão, o sal e a pimenta, doure bem. Coloque água para cobrir o frango e deixe cozinhar até engrossar o caldo. Enquanto o caldo do frango engrossa, em uma frigideira coloque ameixa e espalhe o açúcar. Junte a xícara de água de rosas e cozinhe um pouco. Em um prato ou travessa, espalhe o frango as ameixas e as amêndoas torradas. sirva com arroz marroquino.

 Fonte: Eifo




Varenikes

 Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
2 ovos
1 copo de água morna
1 colher de chá de sal
  recheio
1 kg de batatas cozidas amassadas transformada em purê
4 colheres de sopa de óleo de milho ou de soja
½ kg de cebola branca batidinha
sal e pimenta-do-reino a gosto

 Modo de Preparo:
Em uma superfície lisa, faça um montinho com a farinha com uma cova no meio e coloque os ovos, a água morna e o sal. Misture tudo e trabalhe a massa durante aproximadamente 10 minutos, amassando com força com a base das mãos. A massa deve soltar das mãos e ficar com uma consistência semelhante da massa tradicional italiana. Se ela ficar pegajosa, salpique mais farinha de trigo até chegar o ponto desejado. Abra a massa com um rolo de macarrão. A massa deve ficar fina, perto de uns 2 milímetros de espessura. Corte com a ajuda de um copo e espalhe em uma superfície lisa. Abra novamente os pedaços que sobraram e corte com um copo. Reserve. Para preparar o recheio, esquente 4 colheres de sopa de óleo de milho e refogue a cebolinha picadinha. doure um pouco até murchar sem mudar de cor. Deixe esfriar um pouco, coloque a batata transformada em purê, misture tudo com as mãos coloque o sal e a pimenta. Coloque um pouco do recheio (aproximadamente 1 colher de sobremesa) em cada círculo da massa, depois dobre juntando as pontas. Force com os dedos para grudar bem cada raviolão que ficam em forma de meia lua. Esquente bastante água com sal para cozinhar os varenikes e vá retirando os que subirem para a superfície utilizando uma escumadeira.

 Fonte: Eifo

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CULINÁRIA JUDAICA ATRAVÉS DOS TEMPOS

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